26第二十六章（1 / 2）

中餐讲究五味调和，所谓五味便是酸、甜、苦、辛（辣）、咸。以此五味为基础再拓展出各种复合型口味，多层次口味，令人的味觉达到前所未有的美妙享受。而这五味中甜和咸是受众最广，也是人最需要的两种调味。

作为美味的核心，咸是最不可或缺的一味调料，宋朝人的咸味来源主要是盐和酱。酱在宋朝之前就已经出现，跟后来的酱油不同的是，最早的酱出现在西周时期，是用肉类、鱼发酵而成的“醢（音hai）”，或在酿造时加入动物血液制成的“?（音tan）”。“醢”和“?”跟现代的鱼露制作过程非常相似，是古代皇帝御用的调味品，普通老百姓是吃不起的。【注1】

而历史上第一次对酱油有记载，便是在北宋。苏东坡在《格物粗谈?韵藉》中说：“金笺及扇面误字，以酽醋或酱油用新笔蘸洗，或灯芯揩之即去。”【注1】

既然市面上还没有真正的酱油售卖，那么王文茵就决定抢占这个先机，用古法酿造出历史上第一缸酱油来。

前几日王文茵将大豆与小麦粉混合后置于温暖的环境里，阿萍几乎每日都去观察这些大豆的变化，今日她兴冲冲跑来告诉王文茵，大豆表面已经被一层“青苔”包裹了。

王文茵便过去仔细检查大豆表面那层草绿色毛茸茸的酱油曲霉，这是促使大豆继续发酵形成酱油胚的关键所在。

“这不叫‘青苔’，这叫酱油曲霉。”

尽管王文茵已经教过她，但阿萍总也记不住这个奇怪的名字。

“看起来像是发霉长毛了。”阿萍皱皱眉：“发了霉的东西吃了会呕吐拉肚子，还会死人呢。”

王文茵给阿萍科普：“自然界有很多种霉菌，有的霉菌是‘好’的，有的霉菌是‘坏’的。发霉长出来的毛，其实就是菌丝，不同霉菌会呈现出不同的颜色，比如草绿色、白色、灰色、褐色、红色和黄色。”【注2】

“好的霉菌不但可以酿造食品，还能治病救人。像根霉、毛霉、曲霉分泌的淀粉酶可以把大米、小麦、大豆中的淀粉转化成糖，根霉在糖化的同时还能发酵产生酒精，酿酒用的酒曲里就有根霉。”【注2】

“米曲霉、红曲霉、黑曲霉也都是酿酒常用的霉菌，酱油曲霉和米曲霉还能将豆类通过微生物发酵成各种酱和酱油。毛霉就更有意思了，它能产生蛋白酶，将大豆里的蛋白分解发酵后制成豆腐乳。此外还有能将牛乳制成酸牛乳的乳酸菌也是一种益生菌，就连你最喜欢的醋也是用曲霉菌发酵酿造而成的。”【注2】

“而治病救人用的青霉素则是从青霉菌中提炼出来的抗生素，不过这个咱们现在的技术做不了，就不用考虑了。当然也有‘坏’的霉菌，就是你说的那种食物上发霉后产生的黄曲霉毒素，这种霉菌是有毒的，吃下去不但会拉肚子呕吐，还会要了人的命。总之，霉菌既有好的一面，也有坏的一面，关键看咱们怎么用了。”【注2】

阿萍用一种崇拜的目光仰视着王文茵，“小娘子，你懂的学问可真多！”

王文茵用指头轻弹阿萍的额头，“所以我让你平日里有时间便读点书，这些都是从书上学来的。前朝的真宗皇帝不都说了嘛，‘书中自有千钟粟，书中自有黄金屋。’”

阿萍讪笑：“我保证以后念书再也不犯困了，我要跟小娘子一样学问多多。”

“孺子可教也。”王文茵指着发霉的大豆道：“咱们这便开始酿造酱油吧。”