69第六十九章 绍兴花雕（1 / 2）

都说宋朝的猪肉不好吃是因为这个朝代的猪还没经过阉割，所以吃起来有一股子腥臊味，加上民间养猪的百姓主要靠潲水和野菜来喂猪，故此猪肉便被称为贱肉，其实不完全对。首先古代养猪不仅是为了吃肉，更是为了积肥，北魏的《齐民要术》中记载当时的人们已注意到放牧与舍饲结合的饲养方式，到了唐朝官办的养猪场数量更是多达上千个。【注1】

《礼记》上说:未阉割的猪皮厚毛粗,叫“豕”,阉割后的猪长得膘满臀圆,叫“豚”。《易经》中有记载:“?豕之牙吉”，意思就是阉割了的猪性子会变得驯顺。可见阉割术是商、周时期养猪业的技术性突破。【注1】

但不知道为什么，到了宋朝给猪做“去势”手术的劁（qiao）猪匠又变少了。“去势”手术就是阉割猪的□□或卵巢，在古代也叫“劁（qiao）猪”，东汉时期就有了，据说是得自华佗高超的外科手术真传，后来成为七十二行中的一门营生手艺。【注1】

给猪“去势”除了让猪肉吃起来没那股腥臊味，更是为了让猪长得更肥，出栏更早。实践证明，不劁的猪吃的很多食物并没有转化为肥膘。而且，不劁的猪与劁过的猪相比，还要晚出二到三个月栏。【注1】

王文茵已经想好了，今后自己农场养的猪，除了种猪和下崽的母猪，其他小猪都必须“去势”。只是眼下能买到的猪肉都是没有经过阉割的，为了祛除这股子腥臊味可得费一番功夫。

猪肉最好吃的做法当然必须是红烧肉，但王文茵今日要做的却是享誉后世的“东坡肉”。这“东坡肉”的做法究竟是苏轼发明的，还是后世的人经过改良后自创的，已经无从得知，毕竟除了一首打油诗《猪肉颂》外，苏轼并没有留下完整的菜谱给后人。

“东坡肉”是红烧肉的一种，但红烧肉却不一定是东坡肉，或者说“东坡肉”是贵族版的红烧肉，红烧肉是平民版的“东坡肉”。

做“东坡肉”首先第一步便是选肉，标准的五花肉，三层肥三层瘦，每层肉之间都有富含胶原蛋白的筋膜相连，经过长时间的炖煮烹饪后便是口感粘稠软糯的胶质，入口即化形容的便是这种美妙滋味。【注2】

五花肉分为上五花和下五花，上五花肥瘦层次分明，仅有一块通脊，适合做狮子头；下五花肥瘦相间，层次分布均匀，肥肉和筋膜包裹着瘦肉，最适合做红烧肉、东坡肉。为了犒劳全体员工，王文茵亲自去养猪场挑了一头最肥的猪回来，请十里八乡最好的屠夫将肥猪宰杀后分成若干部位，打算做成不同风味的美食分享给大家。【注2】

周婆子在王文茵的指点下将猪身上两大块最好的下五花肉，分别用火燎焦表皮后放入冷水中浸泡，并用小刀刮去猪皮上烧焦的猪毛和脏污的油脂。再将整块肉冷水下锅，加入适量酒和葱段、姜片去腥，中火焯水撇去血腥沫后捞出沥干水分，肉皮朝上放入蒸屉中。【注2】

王文茵取来一只陶盘扣压在肉块上，周婆子看着新奇，便问：“在肉上扣一只盘子是做什么用途？”

“定型。”王文茵解释给她听：“用蒸的方式给肉定型，一则是为了做出来的肉卖相好看，切块的时候更方正，另一则是用盘子的重量压出一些油，使大块的肉内部保留更多的脂肪和胶质，避免风味流失，吃起来口感才更多汁。”【注2】

原来如此。