23冬月三合一大章 奉上（2 / 2）

徐氏一路都盘算着怎么讨瑛娘高兴，这会儿记起正经事儿，才一拍脑门儿，叫瑛娘认识她娘家来的亲戚，“这是你大表叔、四表叔，二表哥、四表哥。”

瑛娘依着介绍叫了，徐氏又扬声叫另头忙着的林氏留个四五来方菽乳晚间炖来吃，这才与瑛娘说道娘家的打算。

老徐家只分房不分家，眼下要做营生也是阖家使力，但徐氏的亲大哥琢磨着那菽乳干耐放，指不定得影响老汪家二房的正经生意，所以便舍了那营生，只叫老徐家大房和二房各出两人来学着做卤味和杂碎汤。

“你大表叔和二表哥是你大舅爷家的，他们学做卤味。你四表叔和四表哥是你小舅爷家的，他们会屠宰，这些年常帮着秦老爷家宰杀山头猎来的珍味儿，有这一手进城好寻摸，便学了杂碎汤去。”

这四个都是憨厚的性子，不然也不得干站这许久，闻言爽朗一笑，也撂了背篓拎出了阔叶包着的下水和羊杂碎。

“今日赶巧儿帮秦老爷宰了猪、羊，这下水和杂碎，瑛娘你瞧瞧可还得用？”

冬月里来熏腊肉，秦老爷家常年以松木熏了猪五花来作礼，老徐家能赶上这趟巧也是幸运，与秦老爷讨要下水和杂碎时还允了这两样做出来先叫他尝尝滋味。

瑛娘也是没想到全巧到一处来了，略有些尴尬，点了点那血骨淋当的下水，道：“卤味需得备齐大料，眼下却是做不出来。那大料含括八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香、生姜，除了花椒、生姜，其他几样在药铺便能买来。八角贵价，但一锅卤水只需得五颗，约摸就是百来文的本钱，桂皮、小茴香、丁香价却不高，一次用量约摸也就十来文。”

下水处理起来也不容易，瑛娘不愿那般麻烦，便只打算叫他们做心、肝、肺、大肠的卤味，等哪日方便了，去城头买了蹄膀和猪头来，他们应也能自个儿焐熟了用卤水一锅煮下。

徐氏没料到还有大料的事儿，沉默半晌，索性不去想那贵价的八角，只问：“那卤好了如何定价？”

这时候猪都养不肥，那几样下水收拾好估计也就十六七斤，卤出来顶多八斤半，一锅卤水算上本钱就得一百二往上，哪怕复卤一次，这本钱也算得六十文。

且这下水不是日日都能白得来的，去城头买，一副下水怎么也得花个二十来文，所以一斤少说得卖个三十来文才有赚头。

老徐家的二表哥算账也是一把好手，听过便估了一下盈收，忍不住惊叹，道：“一斤好肉才十文嘞！这猪下水平日没得人吃，三十文……”

城头那些个贪嘴的得多傻气才肯掏着钱呢！

徐二表哥吁了一声，好悬没叫瑛娘听得他骂人傻气。

瑛娘自然知道三十文一斤听着吓人，好言多话两句：“所以才说切好了论份儿卖。一斤三十文，一份切够一两也不过三文而已。城头恁多人，舍得花那三文尝个鲜儿的可不见得少，你们卤了去卖，切出一小碟先叫他们尝个味儿，他们吃着味儿好，三文、六文、十五文的不就掏出来了买了？”

“再就是，三叔三婶若想拿了去面摊子搭着卖，一两分成五份，二钱只收一文，便是一日卖得一斤的量，不也能净赚个二十文？”

徐二表哥没这般算过账，愣过一阵，才惊觉这论份儿来卖当真弯弯绕绕！

不过想来也是，花个三文钱尝个鲜，若吃着不错，那一份一两也不够填肚儿，可不得再多买几份？

一日卖个八十五份，一月累积也有五贯余了。

徐二表哥咧着嘴直笑，偏他面前站着的是表妹子，不然合该抱着拍两掌才叫亲热。

“那明儿个我跟我爹去城头买来大料再与表妹妹学，今儿就先把这下水都洗洗放好，左不过天冷，井水一镇，一日两日的也坏不了。”

“好。那四表叔、四表哥先将羊杂洗净？”

自是不需瑛娘动手，徐四表哥便拎了羊杂碎去井边打了水来清洗。

羊血滋补，秦老爷自是不会予他们，所以阔叶里只包了羊肠、羊肚、羊心、肺。

但时人少吃内腑，只知洗菜都用清水，瑛娘见徐四表哥将那羊肚剖开冲洗数次便算完，登时摇头，去灶间抱了盐罐来。

“这般洗可洗不干净，四表哥用盐搓。”

徐氏：“……”

徐氏不忍看，心道：得亏这闺女是咱家的，不然这一把子盐下去就得闹翻天。

盐搓过，再以麦面复搓，待肚囊内外油脂去了大半，才又清洗了下锅焯水，借着热水撕去皮上黑膜，如此才算干净。

羊肠也是类同的洗法，只心肺清洗需要往其内多次灌水，反复排血，直至浸泡再无血水才好。

洗好的羊杂都焯过水，切碎了以猪油爆香，趁着这会儿烧上一锅水，待羊杂出色，才一盆滚水入锅，熬成纯白的羊汤，若吃不得腥臊，加些白芷味儿也更好。

这一通活计，瑛娘只动了嘴，待得杂碎汤出锅，她却是第一个尝味儿。

“可惜没有羊油，还是原滋原味儿的香味更浓。”

说罢，又叫徐氏端了碗尝。

徐氏吸溜一口，倒也没觉得有多腥臊，忍不住笑：“好赖话儿全叫你说了。”

瑛娘也笑。

试味儿的一瓮只切了少许杂碎，若全炖了，一瓮汤水带杂碎约摸也能捞个百来碗。

一碗定个三文的价，再蒸些馒头来半卖半送，这杂碎汤的盈收便是纯利了。

“半卖半送？”

“一斤麦面少说能蒸来八个馒头，本钱多少？不过五文，别家单卖馒头一文一个，咱们搭着杂碎汤卖，便是一文两个也亏不着，赚头全在杂碎汤上。可惜这营生得看富户家杀不杀羊，最多只做得寒冬腊月时，过了正月，再想做也做不成了。”

不过一日挣三百文，便只做八十来日也能得二十四贯盈收。

徐四表哥自是乐得呲牙，眼看日头落半，当即取了一半杂碎来下锅爆炒，“今晚好叫大家都尝尝味儿！”

有了杂碎汤，徐氏也乐得搓面蒸馒头，这二十三张嘴要吃饱，少说也得蒸个三十来个，一锅还真蒸不出来，只得分了四锅，待得日头落尽才端上了桌。

食好滋味，夜间也睡得暖香。

徐氏不好当着一家子老小与瑛娘谈如何分这猪下水和羊杂碎的利，待得瑛娘一觉睡醒，才拉了她在檐廊下悄语。

“咱家可是指着报恩教的你舅爷家做营生，那利可不好取太高……”

“奶放心，家里如何算的，舅爷家我也差不多一样算。只舅爷家过来一趟也是不易，待除夕前过来结一次利就成，年后做的便按月算。”

猪下水本钱高，利不算厚，取个一成意思意思就成，倒是羊杂碎可不好再像三房的面摊子那般白送，取二成最适合。

徐氏这才大松了一口气，“瑛娘可给奶争脸。今年奶出钱给你买新布，就买那三百六十文一匹的丝绢，你染了好叫你娘帮你裁两身来年穿的新衣。”

“行呀，奶给我买两匹，一匹鹅黄、一匹妃色，四身衣裳这才好换。”

“……行。”

白得两匹布，瑛娘自是高兴，简单吃了两口便去灶间拾掇粮袋。

五十斤的糯米很有些分量，瑛娘准备拿了二十斤来做麦芽糖，另三十斤，按照家里头的食量，少说得取六斤来磨了粉来搓团圆才够。

粮仓里头还有花生，再去城头买个一两芝麻，一起炒熟了剁碎，拌了猪油和成馅儿……那滋味，自是不必言表。

剩下的糯米也不急做，待年里头大家都歇了才好支使劳力打糕。

瑛娘取了二十斤、六斤分放，又将剩下的糯米重新系了口放好，才出了灶间去找徐氏要今年的新麦。

煮二十斤糯米，麦需得五斤。

五斤麦需得温水浸泡至少五个时辰，再捞出放至粗孔筛以细布盖上，每日喷水，以待麦芽生长，长个三日麦芽根便能扎紧筛孔，有了根便不必再每日盯着喷水，撤下细布，座上装了水的浅盆，由着它再长个三日便能得用。

发好麦芽，备用的糯米也得先泡两个时辰，再蒸至绵软，期间正好可以挑出麦壳，将麦芽淘洗、剁碎备用。

待得糯米蒸熟晾凉，将剁碎的麦芽混入，翻搅均匀，放入瓦盆，再以细布封口，加盖窖存五个时辰。

酵好的麦芽糯米已能闻见麦糖香。

瑛娘劲儿不够足，便叫了瑾娘来与她一起将麦芽糯米用细布绞出汁水，而后点上炉子架了小锅以大火熬煮，待得出了糖色，又转小火慢慢熬。

糖水一熬就是两个时辰，还时刻离不得人。

瑛娘只能与瑾娘换着做，后头实在受不住，才又拉了徐氏来帮着掌勺。

徐氏嗅着糖香倒没惦记着吃，脑子一醒，便琢磨起这东西能不能挣着钱??瑛娘拢共用了五斤麦、二十斤糯米，昨个儿还叫老三家的帮忙买了十个精巧的小陶罐来装，为这一锅糖便花了整整五百一十五文，若一罐似城头的卖个八十文，抛开本钱，算来也挣不得多少。

徐氏撇了撇嘴，这才想通瑛娘做这糖真真儿只是为了甜嘴。

“一锅熬来得去七日，你也是闲得没事儿做了。想吃糖叫奶去买不成么？”

瑛娘笑着将熬好的糖趁热分装，扯了油纸扎紧封口，锅底余下的到叫她用筷子搅了搅，与徐氏和瑾娘分了。

“自个儿能做，又何必去买别家的？奶且尝尝这糖滋味如何。”

纯粮食做的糖味道自然好，且麦芽清香、江米甜糯，瑛娘火候又掌得极好，这糖稀冷却也没多增硬度，搅一筷头来含着便是满嘴甜香。

徐氏又不是真怪她，笑得合不拢嘴，只道今年可不消买那城头的糖了。

城头卖的糖分两种，一种是八十文一斤的普通糖，另一种则是三百文一斤的红糖。

这两种糖都出自北地，普通糖质地较硬，常做蜜饯、甜饮子所用，而红糖口感绵密，挑一撮冲了温水就能喝，寻常人家只逢年过节时待客才用，所以城头也按两来卖。

瑛娘此前去城头看过，估摸着因着货运艰难，这些糖的销出价格在北地至少得压个五成余，再除开劳力成本，粗略估算，普通糖的原料得压到五文上下才有赚头，而红糖也顶多六十来文。

两种糖价之差，想来该是原料所用有别。

按地域来看，北地盛产?，?价低廉，约摸五斤能出一斤糖，在距北地千里之外，卖个八十也不过分。

而红糖出糖一斤需得十二斤甘蔗，这十二斤甘蔗听着多，实际算来也不过两三条，一条三十来文，确是算得价高。

如此对比，眼下倒是自家做来的麦芽糖更