70第七十章 千古名菜（1 / 2）

炒糖色对爱吃红烧肉的人来说那简直就是这道菜的灵魂所在，但其实做东坡肉并不一定需要炒糖色，只是王文茵自己酿造的北宋第一缸酱油还未成型，为了让东坡肉的色相更完美，她便决定加入糖色这道调味来增色。

周婆子在灶房里混了大半辈子，还从未听说过有炒糖色这回事，究其原因是这个时代糖作为调味品还十分精贵稀缺。别说白砂糖这种对后世的人来说见怪不怪，甚至被认为是不健康的调味料，就连糖霜、蔗浆都是稀罕物。市面上最常见的，普通百姓能用得起的就是麦芽糖跟蔗浆这两种流质的甜味剂，像蜂蜜、糖霜之类的那都是大户人家和上流社会的贵族们才享受得起的奢侈品。

倒不是宋朝没有甘蔗，其实这种原产地在印度或新几内亚的植物早在战国时期就从东南亚传入了中国的南方热带地区。先秦时期，甘蔗被称为“柘”，到了汉朝时期才出现“蔗”这个字。《楚辞?招魂》中有记载“?鳖炮羔，有柘浆些”，说明在当时蔗浆已经被用作甲鱼、羔羊肉的调味品了。【注1】

只是受制于制糖技术，一直到唐朝甘蔗才被推广到全国，宋朝时期，江南各省随处可见甘蔗种植地。新鲜的甘蔗不易保存，通常只有冬季才能在汴京的水果批发市场上见得到。而由甘蔗榨取的新鲜蔗浆又不利于长途运输与保存，于是汴京附近便也出现了种植甘蔗的农户。【注1】

相比于蔗浆，麦芽糖反而更容易获取。麦芽糖也叫“饴”，是先秦时期最早出现的第一种人工糖，由米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵而制成。虽然获取容易，但因为生产过程中需要消耗大量的粮食，所以对普通老百姓来说糖一直都是奢侈品，普通人家中其实很少储备这种调味料。【注1】

眼见王文茵将一大把糖霜倒入铜锅中，准备翻炒糖色，周婆子心头的肉不由自主地抖了抖，“小娘子做的这道红烧肉可真精贵，又是花雕酒，又是糖霜的，感情调料比肉还费银钱。”

“花雕酒贵是因为酿酒需要浪费大量的粮食，加上老酒窖藏时间长，价高也属合理。至于糖霜嘛，若是突破制糖的技术壁垒，价格自然是可以降下来的。”

王文茵手上不停歇，熟练地用铲子在热锅底翻炒糖霜，搅拌均匀使糖受热起小泡后，让周婆子帮忙将铜锅从炉子上挪开。此时还需继续翻炒，至糖浆冒大泡后再加入温水成酱红色汤汁，如此炒糖色便成了。【注2】

周婆子舀了一小勺糖色汤汁放进嘴里尝了尝，诧异道：“咦，这糖霜翻炒过后竟然有股子焦香味儿，比之先前也没那么甜了。”

“这就是焦糖味儿。”王文茵道：“若是在甜品上撒一层糖霜，再用火燎焦脆了吃，那口感别提多美妙了。”

王大崔口水都快掉下来了，“小娘子说的这甜品叫啥呀？”

“唔……焦糖布丁。”王文茵灵机一动，这焦糖布丁需要的原材料比较简单，鸡蛋、牛乳和糖霜，正好手头有现成的，可以试试。

周婆子忍不住呵斥王大崔：“尽惦记着吃，没见小娘子正忙着吗？”

王大崔嘿嘿笑，“我就那么一问，谁说我想吃了！”

王文茵却摆手道：“正好我也想吃，等下得空我做来给你们尝尝。”

王大崔冲周婆子扮了个鬼脸，嬉皮笑脸道：“听到没，小娘子说要做给咱们尝尝，嘿嘿。”